lunedì 29 luglio 2013

Delizia in verde pistacchio


Ingredienti:

per la crema bavarese:
- 250 g di latte
- 80 g di tuorli
- 70 g di zucchero
- 6 g di gelatina
- 80 g di pasta di pistacchio di Bronte
- 250 g di panna montata (non troppo)

per la mousse al cioccolato:
- 170 g di cioccolato fondente
- 200 g di latte
- 80 g di tuorli
- 100 g di zucchero
- 200 g di panna montata
- fiocchi di sale di Cervia qb

per il pan di spagna al pistacchio e mandorla:
- 200 g di uova
- 110 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 40 g di farina di pistacchi di Bronte
- 20 g di farina di mandorla
- 40 g di burro

per il croccante:
- 120 g di pistacchi di Bronte
- 120 g di cioccolato bianco
- 100 g di zucchero
- 50 g di riso soffiato
- 40 g di burro

per la glassa:
- 170 g di panna
- 50 g di glucosio (o miele di acacia)
- 30 g di latte condensato
- 5 g di colla di pesce
- 100 g di cioccolato bianco
- 30 g di pasta di pistacchi di Bronte

Una base di pan di spagna al pistacchio e mandorla con una corona di panna montata, uno strato di croccante di pistacchi e riso soffiato, cuori di cioccolato fondente con fiocchi di sale di Cervia ed infine una bavarese al pistacchio…..non può non essere una DELIZIA IN VERDE PISTACCHIO!

Preparate innanzitutto la base di pan di spagna. In una ciotola capiente versate le uova assieme allo zucchero e lavoratele con le fruste elettriche (o in planetaria) per almeno dieci minuti. Il composto alla fine dovrà risultare bello spumoso. Aggiungete quindi, mescolando dall'alto verso il basso con una spatola, la farina di pistacchio e quella di mandorle facendo attenzione a mantenere il composto il più spumoso possibile (non contiene lievito quindi è fondamentale mantenerlo arioso per una maggiore sofficità). Unite anche il burro fuso lasciato leggermente freddare. Mescolate con cura e versate il composto in uno stampo a cerniera da 21 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti circa (fate la prova dello stecchino). Una volta che la base di pan di spagna sarà cotta lasciatela raffreddare e mettetela da parte. 
Prepariamo quindi i cuori di cioccolato. In una ciotola capiente lavorate le uova assieme allo zucchero. Unite quindi il latte e mescolate con cura. Versate in un pentolino e trasferite il tutto sul fuoco. Fate scaldare (ma non bollire). Spegnete quindi il fuoco ed aggiungetevi il cioccolato a pezzetti facendolo sciogliere. Lavorate quindi con il mixer il composto ottenuto in modo che incorpori aria. Intanto prendete degli stampini in silicone a forma di piccoli cilindri e cospargetevi in ognuno un piccolo quantitativo di fiocchi di sale di Cervia. Con l’aiuto di una sac à poche riempite ogni stampino con la mousse al cioccolato. Riponete in freezer e lasciate rassodare.
Quando i vostri cuori di cioccolato e fiocchi di sale si saranno induriti passate alla terza fase del dolce, la preparazione della bavarese. Lavorate a crema i tuorli assieme allo zucchero. Aggiungete quindi il latte caldo mescolando con cura. Incorporate la crema di pistacchio di Bronte e la gelatina precedentemente ammollata per 10 minuti. Lasciate raffreddare la bavarese ed incorporatevi la panna leggermente montata (non è infatti di fondamentale importanza per una bavarese che la panna sia montata a neve ferma).
Velocemente passiamo alla preparazione del croccante. In una padella antiaderente fate tostare i pistacchi sgusciati . Aggiungete quindi lo zucchero e lasciate caramellare. Una volta che i pistacchi saranno ben caramellati versateli in una ciotola assieme al riso soffiato, al cioccolato bianco sciolto a bagnomaria ed il burro fuso. Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungetevi una piccola parte di bavarese. Mescolate velocemente.
Iniziamo a comporre il dolce. Posizionate la base di pan di spagna al pistacchio e mandorla al centro di uno stampo con cerniera da 27 cm rivestito di celofan per alimenti. Tutto in torno create con un sac à poche una corona di panna montata (in questo caso a neve ben ferma). Disponete quindi i cuori di cioccolato e fiocchi di sale di Cervia (che basterà semplicemente sformare dai loro stampini) lungo il bordo (interno) della base di pan di spagna. Aggiungete quindi il croccante ed infine ricoprite con la bavarese fino al bordo dello stampo). Riponete in congelatore per almeno una notte prima di passare alla fase successiva.
Quando la torta sarà ben indurita iniziate a preparare la glassa per ricoprirla. In un pentolino fate bollire la panna assieme al latte condensato e al glucosio (se non lo trovate va bene anche il miele di acacia). Togliete quindi dal fuoco ed unitevi il cioccolato bianco a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata. Mescolate bene ed aggiungete solo all'ultimo la crema di pistacchio. Lasciate raffreddare.

Sformate la torta e rimuovete il celofan. Adagiatela su una grata con sotto una placca coperta con della carta forno. Versate sulla torta la glassa al pistacchio assicurandovi che venga coperta interamente. Riponete il tutto nuovamente in freezer a solidificare. Solo quando sarà solidificata, ricoprite l’altezza della torta con della granella di pistacchio. Decorate con del cioccolato bianco a fantasia.

Una vera delizia per gli amanti del pistacchio!!! 
















9 commenti:

  1. Questa è alta pasticceria!!! Bellissima e sicuramente buonissima!!! :)

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  2. Grazie mille per partecipare a Get an aid in the kitchen! un abbraccio!
    B.

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  3. wow, così delizioso, Grazie per questa ricetta
    http://restaau.it/Search/City/ristoranti-roma.html

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  4. Una torta a dir poco sontuosa, Tommaso! Ma sei un vero talento!!!
    Sono felicissima di seguirti!

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