Porchetta (roast whole pig)

Ingredienti (per 10 persone)

- 5 kg di pancetta di maiale in un unico blocco (ingraziatevi il macellaio e chiedetela più magra possibile!)

- 120 g di sale fino

- 90 g di pepe nero macinato

- 60 g di semi di finocchio

- 20 rametti teneri di finocchio 

- rametti secchi di finocchio Qb

- 10 spicchi d'aglio in camicia

- 1 bottiglia di vino bianco secco

- acqua Qb

Ordinate dal vostro macellaio di fiducia una bella pancetta magra (per quanto possibile) di circa 5 kg con cotenna, per il giorno prima di quando la vorrete cuocere. Portato a casa il "vostro bambino" lo dovrete disporre su di una teglia con la cotenna rivolta in basso e coprire con della pellicola.

La sera prima del grande show condite la pancetta (sempre lasciando la cotenna verso il basso) con circa 90 g di sale dei 120 a disposizione, 70 g di pepe dei 90 a disposizione e con i semi di finocchio (io utilizzo semi lasciati essiccare sul fiore in modo tale da rimuoverli con maggiore facilità). 

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate in frigo per almeno 12 ore. Il giorno dopo togliete la pancetta dal frigo e conditela di nuovo con metà del sale e del pepe rimasti (quindi rispettivamente 15 g di sale e 10 g di pepe). Rimuovete i semi di finocchio in eccesso. Iniziamo ad arrotolare la pancetta. Disponete su uno dei due lati maggiori della pancetta 5 rametti di finocchio imbricati fra loro (...come le tegole di un tetto!!) e 5 spicchi d'aglio. Iniziate ad arrotolare (lasciando la cotenna all'esterno) la pancetta assicurandovi che sia ben stretta. Dopo aver arrotolato 1/2 pancetta aggiungete anche i restanti rametti di finocchio e gli spicchi d'aglio (fatevi aiutare altrimenti è impossibile farlo da soli!). Arrotolate fino in fondo stringendo la pancetta il più possibile. Iniziate quindi a legare il rotolo come se fosse un arrosto, facendo attenzione a non farlo aprire! Strofinate tutta la cotenna con il sale e il pepe rimanenti.

A questo punto create una culla per la vostra pancetta. Prendete due fogli di carta stagnola ed uniteli lungo il lato maggiore piegandoli assieme. Disponetevi sopra il rotolo di pancetta e createvi attorno una sorta di cesta. Aggiungete due bicchieri di vino bianco secco e qualche rametto tenero di finocchio all'interno della culla. 

Chiudete la stagnola sopra la porchetta (se necessario potete chiuderla con un foglio di stagnola a parte). 

Preparate quindi una sorta di zattera con i rametti secchi di finocchio e disponetela in una teglia che la possa contenere. 

Adagiatevi sopra il "bozzolo di pancetta" e versate due bicchieri di vino e tre di acqua dentro la teglia. Aggiungete altri rametti freschi di finocchio. 

Passiamo alla preparazione del forno. Per chi ha la fortuna di avere un forno a legna saprà che gioia si prova nel sentirsi dei piccoli diavoli tra legna, fascine e alte temperature!

Purtroppo la temperatura di cottura prevista per la porchetta è di circa 300 °C (l'ultima ora di cottura 350°C) quindi non credo si possa fare nel forno di casa...ma se qualcuno si volesse cimentare utilizzi magari una pancetta più piccola ed il forno al massimo! (indicativamente occorrono 80 minuti di cottura per chilo a 300 °C...lavorate di proporzioni!)

Io preriscaldo il forno a legna a 400 °C per poi portarlo a 300 °C. 

Raggiunta la temperatura desiderata infornate la porchetta. Per le prossime 5 ore non prendete impegni troppo importanti! Ogni 20 minuti controllate il quantitativo di liquidi presenti nella teglia ed aggiungete man mano nuovo vino ed acqua. 

Trascorse 4 ore circa rimuovete la carta stagnola lasciando che tutto il liquido che vi era all'interno vada a finire nella teglia. Aumentate la temperatura del forno a 350 °C.

 A questo punto dovremo far fare alla porchetta la sua tipica ed irresistibile crostina esterna! Ogni 10 minuti (circa) ruotate di un quarto di giro la porchetta in modo che si abbrustolisca da ogni lato. 

Trascorsa un'ora la porchetta è pronta (un'ora è un tempo indicativo, ci potrebbero volere 45 minuti così come 70...sta nella bravura del cuoco sapere quando è ora di toglierla!!).

 Lasciatela raffreddare per almeno 20 minuti. 

Procedete quindi a tagliarla a fette ne troppo spesse ne troppo sottili e.... 

non pensate alle dieta ma godetevi questa prelibatezza!!! 

Buon appetito!