Ingredienti:
- 250 g di latte
- 80 g di tuorli
- 70 g di zucchero
- 6 g di gelatina
- 80 g di pasta di pistacchio di Bronte
- 250 g di panna montata (non troppo)
per la mousse al cioccolato:
- 170 g di cioccolato fondente
- 200 g di latte
- 80 g di tuorli
- 100 g di zucchero
- 200 g di panna montata
- fiocchi di sale di Cervia qb
per il pan di spagna al pistacchio e mandorla:
- 200 g di uova
- 110 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 40 g di farina di pistacchi di Bronte
- 20 g di farina di mandorla
- 40 g di burro
per il croccante:
- 120 g di pistacchi di Bronte
- 120 g di cioccolato bianco
- 100 g di zucchero
- 50 g di riso soffiato
- 40 g di burro
per la glassa:
- 170 g di panna
- 50 g di glucosio (o miele di acacia)
- 30 g di latte condensato
- 5 g di colla di pesce
- 100 g di cioccolato bianco
- 30 g di pasta di pistacchi di Bronte
Una
base di pan di spagna al pistacchio e mandorla con una corona di panna montata,
uno strato di croccante di pistacchi e riso soffiato, cuori di cioccolato
fondente con fiocchi di sale di Cervia ed infine una bavarese al
pistacchio…..non può non essere una DELIZIA IN VERDE PISTACCHIO!
Preparate
innanzitutto la base di pan di spagna. In una ciotola
capiente versate le uova assieme allo zucchero e lavoratele con le fruste
elettriche (o in planetaria) per almeno dieci minuti. Il composto alla fine
dovrà risultare bello spumoso. Aggiungete quindi, mescolando dall'alto verso il
basso con una spatola, la farina di pistacchio e quella di mandorle facendo
attenzione a mantenere il composto il più spumoso possibile (non contiene
lievito quindi è fondamentale mantenerlo arioso per una maggiore sofficità).
Unite anche il burro fuso lasciato leggermente freddare. Mescolate con cura e
versate il composto in uno stampo a cerniera da 21 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 175°C per 30
minuti circa (fate la prova dello stecchino). Una volta che la base di pan di
spagna sarà cotta lasciatela raffreddare e mettetela da parte.
Prepariamo
quindi i cuori di cioccolato. In una ciotola capiente lavorate le uova assieme
allo zucchero. Unite quindi il latte e mescolate con cura. Versate in un
pentolino e trasferite il tutto sul fuoco. Fate scaldare (ma non bollire).
Spegnete quindi il fuoco ed aggiungetevi il cioccolato a pezzetti facendolo
sciogliere. Lavorate quindi con il mixer il composto ottenuto in modo che
incorpori aria. Intanto prendete degli stampini in silicone a forma di piccoli
cilindri e cospargetevi in ognuno un piccolo quantitativo di fiocchi di sale di
Cervia. Con l’aiuto di una sac à poche riempite ogni stampino con la
mousse al cioccolato. Riponete in freezer e lasciate rassodare.
Quando
i vostri cuori di cioccolato e fiocchi di sale si saranno induriti passate alla
terza fase del dolce, la preparazione della bavarese. Lavorate a crema i tuorli
assieme allo zucchero. Aggiungete quindi il latte caldo mescolando con cura.
Incorporate la crema di pistacchio di Bronte e la gelatina precedentemente
ammollata per 10 minuti. Lasciate raffreddare la bavarese ed incorporatevi la
panna leggermente montata (non è infatti di fondamentale importanza per una
bavarese che la panna sia montata a neve ferma).
Velocemente
passiamo alla preparazione del croccante. In una padella antiaderente fate tostare
i pistacchi sgusciati . Aggiungete quindi lo zucchero e lasciate caramellare. Una
volta che i pistacchi saranno ben caramellati versateli in una ciotola assieme
al riso soffiato, al cioccolato bianco sciolto a bagnomaria ed il burro fuso.
Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungetevi una piccola parte di
bavarese. Mescolate velocemente.
Iniziamo
a comporre il dolce. Posizionate la base di pan di spagna al pistacchio e mandorla al centro di uno stampo con cerniera da 27 cm
rivestito di celofan per alimenti. Tutto in torno create con un sac à poche una corona di panna
montata (in questo caso a neve ben ferma). Disponete quindi i cuori di
cioccolato e fiocchi di sale di Cervia (che basterà semplicemente sformare dai
loro stampini) lungo il bordo (interno) della base di pan di spagna. Aggiungete
quindi il croccante ed infine ricoprite con la bavarese fino al bordo dello
stampo). Riponete in congelatore per almeno una notte prima di passare alla
fase successiva.
Quando la torta sarà ben indurita
iniziate a preparare la glassa per ricoprirla. In un pentolino fate bollire la
panna assieme al latte condensato e al glucosio (se non lo trovate va bene
anche il miele di acacia). Togliete quindi dal fuoco ed unitevi il cioccolato
bianco a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata. Mescolate bene ed
aggiungete solo all'ultimo la crema di pistacchio. Lasciate raffreddare.
Sformate la torta e rimuovete il celofan.
Adagiatela su una grata con sotto una placca coperta con della carta forno.
Versate sulla torta la glassa al pistacchio assicurandovi che venga coperta
interamente. Riponete il tutto nuovamente in freezer a solidificare. Solo quando sarà solidificata, ricoprite l’altezza della torta con della granella di pistacchio. Decorate con del
cioccolato bianco a fantasia.
Una vera delizia per gli amanti del pistacchio!!!