Risotto agli asparagi

Ingredienti:
- 3 mazzetti di asparagi
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca piatta
- 500 g di riso Carnaroli
- 200 g di Parmigiano grattugiato
- una noce di burro
- olio, sale Qb

Prendete gli asparagi e tagliate l'estremità opposta alle punte. Sciogliete gli asparagi dai classici elastici con cui sono annodati e lavateli sotto l'acqua corrente. Asciugateli quindi su di un canovaccio pulito. Ora prendete ciascun asparago e piegatelo senza fare pressione. Così facendo esso si romperà nell'esatto punto che divide la parte tenera (quella che contiene la punta dell'asparago) da quella più legnosa. 

Prendete tutte le parti legnose e tagliatele a piccole rondelle. Immergetele in abbondante acqua fredda assieme alle carote e al sedano precedentemente tagliati a pezzetti. Accendete la fiamma e fate bollire per almeno un'ora e mezzo aggiungendo acqua se necessario. Scolate le verdure e regolate di sale: avrete pronto il brodo per cuocere il riso! 

Passate al minipimer le verdure scolate e riducete il tutto in un composto molto fluido che passerete al setaccio. 

Cuocete invece le parti tenere dell'asparago in padella con un goccio d'olio e un po' d'acqua. Lasciatele abbastanza al dente senza farle stracuocere. Tagliate le punte e mettetele da parte mentre tagliate a rondelline la restante parte.

Tritate la cipolla e fatela cuocere in una casseruola con un goccio d'olio. Una volta appassita aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete quindi il brodo e unite quindi la parte di asparagi tagliati a rondelline e la crema di verdure. Spegnete la fiamma due minuti prima che sia cotto il riso ed aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando per bene.

Servire ben caldo disponendo sul piatto di ogni commensale alcune punte di asparagi.

Lasagne alle verdure

Ingredienti:
- 500 g di sfoglia all'uovo
- 500 g di verdure miste (peperoni, zucchine, melanzane)
- 300 g di salsiccia
- 300 ml di besciamella
- 100 g di Parmigiano grattato
- qualche pezzetto di burro
- olio, sale, brandy Qb

Cuocete le verdure in una padella con dell'olio rispettando i diversi tempi di cottura e fatene dei piccoli pezzetti. Salatele a piacere. Cuocete anche la salsiccia sfumandola con del brandy. Preparate la besciamella (http://lericettedinonnatommasina.blogspot.it/2012/04/besciamella.html). 

Una volta pronta la sfoglia fatene dei fogli (non dovrei dirlo...ma quella già pronta va bene uguale!). Disponete sulla base di una teglia capiente un po' di besciamella, verdure e salsiccia. Ricoprite quindi con dei fogli di pasta. Ripetete l'operazione fino ad arrivare a fare tre strati. Terminate con un po di besciamella, i pezzetti di burro e delle verdure che avrete lasciato un po' più grosse. Spolverizzate la superficie con tutto il formaggio.

Cuocete in forno per 30 minuti a 180° controllando di tanto in tanto.

Besciamella

Ingredienti:

- 250 g di burro

- Farina 00 Qb

- 1 l di latte

- sale, pepe, noce moscata Qb

Prendete una pentola e scioglietevi il burro. Aggiungete la farina fino ad ottenere quello che si chiama roux. 

Fate cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungete quindi il latte e lasciate cuocere per qualche altro minuto fino a quando non si rapprenderà. Regolate di sale, pepe e noce moscata.

IMPORTANTE: non aggiungete troppa farina in modo tale che la besciamella risulti il più leggera possibile. Altro modo per alleggerirla ancora di più è ridurre la quantità di burro.

Se invece, caso contrario, volete renderla ancora più saporita ma un po' più pesante, aggiungete del mascarpone o un altro formaggio a piacere.

Torta Pasqualina

Ingredienti:
- 6 uova
- 400 g di farina 0
- 200 g di manitoba
- 100 ml di acqua
- 75 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di pepe
- 5 cucchiai di olio EVO
- 75 g di strutto
- 25 g di burro
- 200 g di parmigiano
- 100 g di pecorino romano
- 150 g di groviera

Prendete una ciotola capiente e mescolatevi il lievito con lo zucchero, l'acqua e un po' di farina. Lasciate lievitare per 45 minuti.

Intanto, in un'altra ciotola, sbattete le uova con i due tipi di farina, il sale, il pepe, i tre grassi e i tre tipi di formaggio. 

Passati i 45 minuti unite il primo composto al secondo e mescolate fino ad ottenere un'unica massa. 

Prendete lo stampo, che deve essere rigorosamente alto, precedentemente imburrato e rivestito di carta da forno. Disponetevi l'impasto e lasciatelo lievitare fino a quando non arriverà al bordo dello stampo (calcolate almeno due ore). 

Una volta lievitato cuocetelo nel forno già caldo a 200° per 45 minuti. Se vedete che la parte superiore si scurisce troppo abbassate la temperatura del forno.

Servite fredda e possibilmente il giorno dopo quando darà il meglio di se!

IMPORTANTE: la cottura è legata, come sempre, alla potenza del vostro forno. Regolatevi con uno stuzzicadenti lungo per testare se la torta è asciutta al centro o meno.

Riso al cavolo rosso con scaglie di formaggio di Fossa

Ingredienti:

- 500 g di riso carnaroli

- 1 cipolla rossa di tropea

- brodo di carne Qb

- 20 g di burro

- un goccio di brandy per sfumare

- 300 di cavolo rosso

- 100 grammi di Fossa grattugiato

- 70 g di scaglie di Fossa grattugiato

- olio, sale Qb

Prendete il cavolo e pultitelo e lavatelo bene. Tagliatelo in pezzi e cuocetelo in una pentola con un goccio d'olio, di acqua e del sale.

A parte soffriggete la cipolla in un po' d'olio. Una volta soffritta bene aggiungetevi il riso e lasciatelo tostare. Sfumate con del brandy ed una volta evaporato iniziate ad aggiungere il brodo.

A metà cottura aggiungete il cavolo ormai cotto e mescolate bene. Quando il riso sarà ancora al dente spegnete la fiamma e mantecate col formaggio grattugiato e il burro. 

Porzionate nei piatti e disponetevi sopra le scaglie di Fossa. Servite ben caldo.

Tortino di riso alla napoletana

Ingredienti:

- 300g di riso

- 2 uova

- una cipolla rossa

- 30 g di parmigiano grattugiato

-1 mozzarella 

- 200 g di passata di pomodoro

- pangrattato Qb

- olio, sale, pepe, origano Qg

Fate lessare il riso, scolatelo e mescolatelo in una ciotola con le uova, il parmigiano, sale e pepe. Intanto fate soffriggere la cipolla con un po' d'olio. Una volta ben soffritta aggiungete il pomodoro e fate cuocere per venti minuti (se necessario aggiungere dell'acqua). Una volta pronto il sughetto regolate di sale e aggiungete abbondante origano.

Ungete uno stampo a bordi alti con dell'olio, spolverizzatelo di pangrattato. Distribuitevi sul fondo qualche cucchiaio di riso, livellatelo e ricoprite con delle fettine di mozzarella e parte del sughetto preparato. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti.

Irrorate con un po' d'olio (un po' sui bordi è più che sufficiente) e fate cuocere il tortino nel forno già caldo a 200° C per 20 minuti. 

Toglietelo dal forno, trasferitelo su un piatto da portata. Servitelo sia caldo che freddo!

Brasato alla birra con purè di patate ( Braised in beer with mashed potatoes)

Ingredienti per il brasato:

- 600 g di vitellone a trancetti ( taglio: girello o quello che preferite)

- 1 cipolla rossa

- 1 goccio di brandy per sfumare

- 1 litro di birra chiara ( io uso una birra artigianale che da un nonsochè in più!)

- 100 g di burro

- acqua bollente Qb

- sale, pepe Qb

Ingredienti per il purè:

- 400 g di patate 

- 350 ml di latte

- 80 g di burro

- sale, pepe Qb

Prendete un tegame ampio con un fondo molto alto. Mettete un goccio d'olio e quando sarà ben caldo versatevi la cipolla e soffriggetela bene.

Una volta cotta versatevi i trancetti di vitellone. Rosolato il vitellone sfumate con del brandy ed aggiungete quindi la birra, dell'acqua bollente fino a coprire il tutto e metà del burro. Fate cuocere per almeno tre ore e mezzo a fuoco basso, aggiungendo man mano dell'acqua per non farlo asciugare troppo (se volete ancora più sapore aggiungete del brodo invece dell'acqua bollente). 

Una volta cotto aggiungete il burro rimanente, regolate di sale e pepe. 

(Se il sughetto risulterà troppo liquido...no problem! Togliete il brasato ed aggiungete un cucchiaio di maizena, si rapprenderà in un baleno!)

Per il purè. Bollite le patate con la buccia (ovviamente ben lavata) e schiacciatele quando ancora sono calde.

Mettetele quindi in una pentola, unendovi il latte e il burro. Portate sul fuoco e cuocete per un quarto d'ora. Regolate di sale e pepe. 

Servite il brasato su un letto di purè e (sarà scontatissimo ma a me piace) con la stessa birra che avete usato per cucinare!